Bảng định mức món ăn kinh doanh | Đối với doanh nghiệp, tổ chức thuộc diện kinh doanh nhà hàng, lĩnh vực ăn uống, việc xác định được bảng định mức nguyên liệu của món ăn ( hay còn gọi là công thức để chế biến ) rất là quan trọng bởi vì đây chính là một phần chìa khóa giúp cho tổ chức, doanh nghiệp có thể kiểm soát được lượng tiêu hao của nguyên vật liệu để có thể sản xuất ra những sản phẩm, xác định được giá vốn của sản phẩm cũng như đưa ra được những chính sách phù hợp nhất trong việc phát triển kinh doanh,… và đây cũng chính là cơ sở để kế toán có thể đưa ra được khoản dự trù cho nguyên vật liệu cần thiết với hoạt động của nhà hàng, quán ăn của mình. Bài viết của Trung tâm đào tạo kế toán Việt Hưng sẽ giúp các bạn tìm hiểu chi tiết về cách xây dựng mẫu bảng định mức món ăn trong kinh doanh.
1. Định mức nguyên vật liệu món ăn trong kinh doanh nhà hàng là như thế nào?
Nguyên vật liệu món ăn trong kinh doanh chính là xác định được lượng hao hụt của nguyên vật liệu khi có thước đo chuẩn đối chiếu. Để xây dựng được một thước đo, thì việc xác định được định mức nguyên vật liệu cho những món ăn cần chế biến là điều rất cần thiết.
Định mức nguyên vật liệu món ăn là một phần không thể nào thiếu đối với nghiệp vụ quản lý nhà hàng. Đây được xem là tiêu chuẩn để có thể xác định được nguyên vật liệu cấu thành sản phẩm.
Không những vậy, các bạn phải nhớ một điều: định lượng và thực đơn phải được thiết lập một cách tương quan, chặt chẽ đối với nhau, không đươc tách rời, định kỳ hàng tháng phải được thiết lập lại một lần để có thể thau đổi đổi theo đúng với giá thị trường đầu vào của nguyên vật liệu.
VÍ DỤ THỰC TẾ:
Nhà hàng Việt Hưng có món ăn Lẩu cá riêu hồng được chế biến với công thức: cá diêu hồng 0,70 kg; bún 0,50 kg; rau các loại 1 kg.
Bảng định mức món ăn sử dụng nguyên vật liệu được xác định với công thức:
Định mức chi phí NGUYÊN VẬT LIỆU = Định mức về LƯỢNG x Định mức về GIÁ |
TRONG ĐÓ:
– Định mức về lượng: Doanh nghiệp cần phải xác định số lượng nguyên vật liệu thật sự cần thiết cho quá trình sản xuất. Nguyên vật liệu cần thiết cũng sẽ được tính dựa trên số lượng, mức hao hụt, cùng với số liệu phát sinh trước đó, ước tính số lượng hỏng ở tương lai thông qua phân tích những yếu tố tác động đến quá trình sản xuất.
– Định mức về giá của nguyên vật liệu: Đây chính là giá mua của những nguyên vật liệu sau khi các bạn trừ hết những chiết khấu, chi phí thu mua hay giảm giá. Giá mua của những nguyên vật liệu có thể sẽ biến động tùy vào thời gian.
2. Tại sao cần phải lập bảng định mức món ăn?
Việc lập bảng định mức món ăn nguyên vật liệu chế biến thật sự rất cần thiết bởi vì:
Kiểm soát được kho chi tiết
Khi chúng ta xây dựng được bảng đinh mức nguyên vật liệu cho từng món ăn, đầu bếp cũng chỉ cần căn cứ theo đó để có thể tiến hành chế biến được món ăn. Điều này rất hữu ích vì không để nguyên vật liệu bị lãng phí, hạn chế được cao nhất cho sự thất thoát.
Xác định được giá vốn
Khi chúng ta xây dựng được bảng định mức về nguyên vật liệu cho mỗi sản phẩm tạo thành, sẽ dựa vào chi tiết bảng định mức nguyê vật liệu để kế toán có thể xác định được chi phí nhân công, chi phí sản xuất,…. Xác định được giá vốn.
Cân đối được giá bán
Chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm là căn cứ để có thể xây dựng nên giá bán sản phấm. Giá mua của nguyên vật liệu cũng sẽ thay đổi theo thời gian, thị trường đầu vào. Chính vì vậy, nhà hàng hay chủ kinh doanh cũng phải cân đối để có thể đưa ra được mức giá bán phù hợp nhất cho nhu cầu kinh doanh của mình nhưng vẫn phải đảm bảo được lợi nhuận cho doanh nghiệp, tổ chức của mình.
Đồng bộ tất cả chất lượng của món ăn trong mô hình chuỗi
Xác định được định mức của nguyên vật liệu món ăn cũng giúp cho doanh nghiệp, tổ chức của bạn đảm bảo chất lượng của món ăn trong mô hình chuỗi.
Khi đã có công thức chế biến, chất lượng của món ăn trong chuỗi đều phải tương đồng với nhau theo quy trình chế biến. Qúa trình đồng bộ này cũng giúp cho chuỗi nhà hàng, hay quán cá phê có thể đảm bảo được sản phẩm mình đúng với chất lượng đưa ra, giúp cho khách hàng có những trải nghiệm tốt nhất.
Dự tính được số nguyên vật liệu cần thiết
Khi chúng ta dựa vào định mức của nguyên vật liệu cần thiết cho món ăn và dự tính được số sản phẩm bán ra ở trong tháng, lúc này bộ phận thu mua cũng có thể tính toán được số nguyên vật liệu cần thiết cho tháng để đặt hàng, dự trữ.
Và một đặc trưng của hình thức kinh doanh nhà hàng chính là sử dụng được nguồn nguyên liệu tươi sống. Việc quản lý nguyên vật liệu cũng giúp cho nhà hàng có thể biết được nguyên liệu nào còn và không còn để có thể sử dụng, tránh được việc bảo quản quá lâu dẫn đến hư hỏng, gây ra thiệt hại về kinh tế, tiết kiệm được chi phí cho nhà hàng.
XEM THÊM:
3. Cách xây dựng bảng định mức món ăn kinh doanh
– Bếp trưởng sẽ xây dựng công thức cho món ăn: thành phần dinh dưỡng, thực phẩm sử dụng trong món, định lượng của khẩu phần ăn, giá gốc của tất cả những món ăn được ghi theo thực đơn và phục vụ khác.
– Sau đó sẽ định mức về nguyên vật liệu từng món ăn, các bạn cần tạo sheet 1: định lượng cho món được thiết lập
Ví dụ: Bảng định mức món ăn NVL chế biến của Công ty Việt Hưng
Ví dụ: Định mức chế biến nước giải khát
-> Trong đó, có thể định mức nguyên vật liệu.
Ví dụ: Bảng định mức món ăn nguyên vật liệu chung Công ty Việt Hưng
Định mức nguyên vật liệu đầu vào được khống chế không vượt quá 30% trên tổng doanh thu thực đơn
Tính định mức cho nguyên vật liệu tiêu hao với nguyên vật liệu thay thế
Cân đối định mức nguyên vật liệu, doanh thu theo ngày để có thể điều chỉnh hợp lý nhất về giá
Điều chỉnh những món ăn từ bếp, bar,… theo đúng thực tế khách dùng
- Tạo sheet giá bán công bố:
Ví dụ: Bảng định mức món ăn về lượng sản phẩm hoàn thành trong kỳ & giá bán ghi trên hóa đơn
> TẢI VỀ File Excel Bảng định mức món ăn kinh doanh: TẠI ĐÂY
4. Lưu ý khi xây dựng bảng định mức món ăn kinh doanh
Việc thiết lập bảng định mức món ăn nguyên vật liệu chế biến sẽ mang lại cho doanh nghiệp, tổ chức những giá trị cao về mặt lợi ích, nhưng cũng cần phải lưu ý một số điều như sau đẻ có thể tránh được sai lầm mắc phải:
– Định mức về nguyên vật liệu (chưa tính phần hao hụt của nguyên liệu so với lượng nhập nguyên vật liệu từ nhà cung cấp, dẫn đến số liệu sai lệch. Hay công thức chế biến món ăn đã bao gồm tỉ lệ hao hụt nhưng trước thời gian đó số lượng hàng nhập đã phải trải qua công đoạn sơ chế, phần hao hụt cũng đưa vào chi phí nhà hàng dẫn đến chi phí đội lên thêm
– Chủ doanh nghiệp, nhà hàng không nắm rõ quy trình sản xuất qua nhiều giai đoạn, không khai báo về định mức nguyên liệu, dẫn đến việc theo dõi số hàng tồn kho không được chính xác và thiếu thông tin.
– Xây dựng định mức nguyên liệu nhưng lại không thống nhất cùng nhau hay kế toán không cập nhật ở sổ sách kịp thời, định mức ngay trên sổ sách khác xa so với thực tế của đầu bếp đưa ra, dẫn đến việc cuối kỳ chênh lệch kho cũng như hao hụt về nguyên vật liệu,… điều này kế toán nhà hàng cần phải lưu ý hết mức, vì liên quan rất nhiều đến việc kết toán cuối tháng, bất kể định mức nguyên vật liệu trong ngày chi phí bao nhiêu cũng phải nhớ để ghi vào và không được định mức khác xa với chi phí thực tế.
– Khai báo những nguyên vật liệu như tiêu, ớt, hành,…. quá chi li hoặc việc khai báo cũng không được đồng nhất ở đơn vị tính lúc mua vào, tạo ra định mức nguyên vật liệu, kiểm kê không quy đổi, điều này một phần nào đó làm ảnh hưởng đến việc không kiểm soát được ở kho hàng.
- Nếu một nhà hàng được mở ra nhưng lại không có định lượng chắc chắn không thể nào kiểm soát được tất cả chi phí và cũng không thể nào khống chế được những chi phí đó, dẫn đến kết quả lãi hay lỗ cũng không biết
- Nếu như có được định lượng nhưng kế toán lại không biết cách phân tích lãi lỗ và xác định giá bán phù hợp thì không thể nào bù đắp được chi phí cho hoạt động nhà hàng
10 ĐIỀU CÁC BẠN LÀM KẾ TOÁN NHÀ HÀNG CẦN “NOTE” LẠI (1) Tuyệt đối không chủ quan xem nhẹ bảng định mức. THỰC TẾ: Đơn vị bị loại chi phí vì kế toán xây dựng định mức QUÁ CAO so với thực tế lấy sử dụng chế biến món ăn VÍ DỤ: Món Canh cà chua trứng xây dựng Định mức Trứng = 12 quả, Cà chua = 0.5kg, Hành lá = 0.2kg -> Bị gạt thẳng tay khi kiểm tra vì chỉ cần Định mức Trứng 5-8 quả, cà chua chỉ 0.2kg-0.3kg, hành 0.1kg… độ lên nhiều so với thực tế HAY như Lẩu cá tầm xây dựng định mức nồi lẩu cá tầm cần 2,5 kg cá tầm, 0.9 kg nấm đùi gà, 0.8 kg nẫm kim, 0.8 kg bắp cải, 0.5 kg rau các loại… -> Bị gạt thẳng tay khi kiểm tra vì chỉ cần 1.5kg – 2kg cá tầm thay vì 2,5kg độ lên nhiều so với thực tế. (2) Bỏ quên bút toán thanh lý điều hòa cũ Khách sạn, phòng nghỉ có điều hòa, kế toán có thay điều hòa cũ bằng điều hòa mới. THỰC TẾ: Giải trình trong kho nhưng khi họ kiểm kho thì KHÔNG CÓ. (3) Bỏ quên khoản thuế tiêu thụ đặc biệt (TTĐB) THỰC TẾ: Khách sạn nhà hàng mà có sản xuất các dược phẩm về xông hơi – mát xa (4) Tuyệt đối không chủ quan khoản chi phí nhân công THỰC TẾ: Nhân công mảng khách sạn, nhà hàng nhiều phát sinh không kém so với mảng xây dựng. Do đặc thù nhiều nhân công làm theo giờ ngắn hạn chuyện nghỉ việc thay đổi người liên tục, thêm nữa công ty chưa muốn tham gia đóng BHXH ngay dẫn đến chi phí nhân công gặp nhiều khó khăn. (5) Tuyệt đối không chủ quan các khoản chi không có chứng từ hóa đơn THỰC TẾ: Khi mua các thực phẩm tươi sống ngoài chợ đã lập bảng kê nhưng lại thiếu CMND/CCCD công chứng của người bán, thiếu chữ ký,… không chứng minh được là “có mua bán thật”. (6) Bỏ quên nguyên vật liệu phụ THỰC TẾ: Như các loại dầu chế biến, nước mắn, muối, tiêu,… xuất quá tải mà 1 tháng dùng hết 50 kg mì chính, bột canh, 100 lít dầu ăn trong khi hóa đơn món ăn xuất hoá đơn quá ít chênh lệch so với thực tế (7) Bỏ quên việc sắp xếp, in ấn hoá đơn chứng từ khoa học dễ tìm THỰC TẾ: Sổ sách in đóng quyển đầy đủ gọn gàng sếp ngăn nắp, cần gì dễ kiếm đưa kiểm tra cũng tạo được thiện cảm ngay từ ngày đầu làm việc (8) Tuyệt đối không chủ quan khoản chi phí thuê mặt bằng trên 100.000.000VNĐ THỰC TẾ: Cần phải để ý hợp đồng thuê xem bên nào chịu chi phí thuế TNCN và các chi phí liên quan; trường hợp “hợp đồng thuê mặt bằng” quy định phía công ty sẽ nộp thuế TNCN và GTGT thì xem gom đủ giấy nộp tiền thuê đính kèm khi bị kiểm tra. (9) Tuyệt đối không chủ quan khoản chi phí khấu hao CCDC THỰC TẾ: Đây khoản chi phí thường báo cáo cao hơn so thực tế với lý do giải trình bát đũa dễ vỡ hay không may đổ vỡ – đừng chủ quan mọi khoản chi phí đều phải minh bạch rõ ràng (10) Tuyệt đối không chủ quan các khoản chi phí lãi vay, chi phí quản lý thì cũng giống các loại hình khác |
Nếu bạn có bất kỳ vướng mắc nào về nghiệp vụ kế toán nhà hàng định mức món ăn cần tháo gỡ MỜI BẠN THAM GIA ĐẶT CÂU HỎI để giải đáp NGAY LẬP TỨC bởi đội ngũ kế toán trưởng tại Group CỘNG ĐỒNG LÀM KẾ TOÁN: https://www.facebook.com/groups/congdonglamketoan
Nếu như kế toán biết được cách thiết lập hay quản lý tốt định mức về nguyên vật liệu và biết kiểm soát tốt tất cả chi phí đầu vào thật hợp lý chắc chắn sẽ đem đến lợi nhuận cao hơn. Hi vọng, bài viết của Trung tâm đào tạo kế toán Việt Hưng giúp cho các bạn biết được cách xây dựng bảng định mức món ăn nguyên vật liệu chế biến một cách khoa học, hạn chế được tối đa tình trạng thất thoát hay gian lận đừng quên tham gia fanpage và kênh youtube kịp thời cập nhật thông tin mới nhất nhé.